C’est l’inquiétude de la rentrée : les conservateurs alimentaires augmenteraient le risque de cancer et de diabète. Mais attention : une corrélation n’est pas une preuve de causalité, et ces additifs rendent des services précieux dans la lutte contre les contaminations et le gaspillage alimentaire.
La cohorte NutriNet-Santé est une grande étude épidémiologique française lancée en 2009 et entièrement en ligne. Des volontaires, âgés de 15 ans et plus, y décrivent régulièrement leur alimentation via des rappels de 24 heures, ainsi que leur état de santé et leurs habitudes de vie.
Deux articles publiés début janvier 2026, relayés par l’Inserm, exploitent ces données collectées entre 2009 et 2023. 105 260 participants ont été inclus pour l’analyse dédiée au « cancer » et 108 723 pour celle consacrée au « diabète ». La cohorte étant composée à près de 80 % de femmes, d’un âge moyen de 42 ans, la prudence reste donc de mise avant de généraliser ces résultats à l’ensemble de la population.
Nous avions déjà évoqué cette même cohorte lorsqu’elle avait servi à alerter sur des risques éventuels liés à l’aspartame, et nous en avions discuté les limites.
Il s’agissait ici notamment d’étudier le rôle et les conséquences de la consommation de certains conservateurs. Ceux considérés par l’étude appartiennent au large groupe des additifs autorisés en Europe (codes E200 à E297 environ), parmi lesquels les sorbates, sulfites, nitrites et nitrates, benzoates, acétates, propionates ou encore certains antioxydants comme l’érythorbate de sodium. Leur rôle essentiel consiste à empêcher la prolifération microbienne, à prolonger la conservation des produits et à garantir la sécurité sanitaire des aliments transformés. Grâce à une méthode d’estimation fine, combinant déclarations précises des produits consommés, bases de données actualisées et dosages en laboratoire, les chercheurs ont pu évaluer l’exposition individuelle avec une précision supérieure aux travaux antérieurs. Il s’agit néanmoins d’une étude observationnelle : elle révèle des associations statistiques, sans pouvoir démontrer un lien causal direct.
Concernant le cancer, sur plus de 4 200 cas diagnostiqués, la consommation globale de tous les conservateurs confondus ne montre pas d’excès de risque significatif. En revanche, une consommation plus élevée du groupe des conservateurs non antioxydants est associée à une augmentation modeste du risque (environ 16 % chez les plus forts consommateurs par rapport aux plus faibles), ce qui se traduit, à soixante ans, par un risque absolu passant de 12,1 % à 13,3 %. Parmi les substances les plus souvent citées figurent les sorbates, les sulfites (dont le métabisulfite de potassium), les nitrites et nitrates, ainsi que certains acétates, avec des signaux plus marqués selon les localisations (cancers tous sites confondus, sein, prostate). À l’inverse, onze des dix-sept conservateurs analysés individuellement ne présentent aucune association mesurable avec un sur-risque.
Pour le diabète de type 2, sur un peu plus de 1 100 cas observés dans une population relativement jeune, les plus forts consommateurs affichent un risque relatif augmenté d’environ 47 % par rapport aux plus faibles. Douze conservateurs individuels sont concernés, parmi lesquels reviennent fréquemment le sorbate de potassium, le métabisulfite de potassium, le nitrite de sodium, l’acide acétique, plusieurs acétates et certains antioxydants.
Ces associations, quoique statistiquement détectables, demeurent modestes et particulièrement sensibles à divers biais inhérents à l’épidémiologie observationnelle : imprécisions inévitables dans les mesures, caractéristiques propres aux volontaires de la cohorte, facteurs confondants non entièrement maîtrisés malgré des ajustements très poussés. Surtout, plusieurs de ces substances sont étroitement liées aux aliments qui les véhiculent. Par exemple, les nitrites et nitrates proviennent majoritairement des viandes transformées, déjà classées cancérogènes probables pour l’homme, tandis que les sulfites sont très présents dans les boissons alcoolisées, dont l’effet délétère sur le risque de cancers (notamment du sein) est solidement établi.
À titre de comparaison, le tabac multiplie le risque de cancer du poumon par vingt à trente chez les gros fumeurs de longue date, et chaque tranche quotidienne de dix grammes d’alcool augmente le risque de cancer du sein d’environ sept pour cent. Ces ordres de grandeur rappellent que les signaux observés autour des conservateurs, bien qu’ils méritent une attention soutenue et des confirmations dans d’autres populations, restent très éloignés des facteurs de risque majeurs et incontestés.
Ces travaux soulignent une tension classique en santé publique. Les conservateurs rendent un service précieux en limitant les contaminations, en réduisant le gaspillage alimentaire et en maintenant l’accessibilité économique de nombreux produits. Les associations mises en évidence appellent à des études complémentaires, sur des cohortes plus diversifiées et sur des durées plus longues, avant toute inflexion réglementaire. En attendant, le conseil le plus solide et le plus pragmatique pour le grand public demeure de favoriser une alimentation variée, majoritairement peu transformée, riche en produits bruts ou fraîchement préparés, tout en gardant à l’esprit que les leviers de prévention les plus puissants résident toujours dans l’arrêt du tabac, la modération alcoolique, un équilibre nutritionnel global et une activité physique régulière.
